《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-XXXX）修订版于今年3月向社会公开征求意见，其中关于脱氢乙酸及其钠盐的修订及调整内容值得行业从业主体高度关注，或影响多种食品品类可使用防腐剂的规定与选择。

一、脱氢乙酸的使用或将受到限制

根据修订版标准及编制说明的内容，现行GB 2760-2014版中脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）中的使用规定将被删除，仅保留其在腌渍蔬菜、腌渍食用菌和藻类、发酵豆制品和复合调味料中的使用规定，即从12个食品品类缩减到4个食品品类。由此可见，在辣条中能否使用脱氢乙酸及其钠盐的风波平息后，焙烤企业及肉制品企业或将提前做好配方改进规划和准备。

二、相关修订调整的背景概述

回顾脱氢乙酸及其钠盐的使用历史，2017年宁夏回族自治区发生的一起因牛奶中违规添加脱氢乙酸钠引起的食物中毒群体性事件可能是对脱氢乙酸及其钠盐安全性重新认识的转折点：28名4岁以下儿童因饮用含有高浓度脱氢乙酸钠的牛奶后出现呼吸急促、呼吸困难伴乏力、走路不稳等症状。该事件的报告曾引起不少质疑，源于脱氢乙酸钠作为一种在我国广泛使用的食品添加剂，不足以导致发生群体性的食物中毒事件。

其后，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸及其钠盐的安全性进行了重新评估。据现阶段有线的文献资料显示，虽然急性经口毒性较低，动物实验表明一定剂量下可产生多种毒性作用，但是目前国际权威机构未制定关于脱氢乙酸及其钠盐的每日允许摄入量（ADI）。此外，动物试验研究亦未观察到其具有遗传毒性作用。

三、脱氢乙酸在域外的使用情况

一种化学物质被许可作为食品添加剂，除了其安全性程度外，还与工艺的必要性及居民的膳食消费摄入有密切关系。相较于我国对脱氢乙酸及其钠盐在食品中的使用规定，目前只有少数国家仍允许脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用。例如，日本在曾允许在脱氢乙酸及其钠盐在作为乳酸菌饮料原料的发酵乳和清凉饮料中使用，而现今只允许在部分奶制品中使用。

食品添加剂清单的不断更新基于日趋完善的科学认识，并需结合多方面因素的考量。食品添加剂使用标准的修订版中关于脱氢乙酸及其钠盐的删减与调整，值得相关市场主体密切关注，及时寻找替代添加剂，提前做好应对措施。

本文作者：张旭晟，上海骥路律师事务所 中国毒理学会毒理学家 (DCST)

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