日前，关于我国酱油配料表中添加剂的讨论成为了社会舆论热点，包括对国内外同品牌酱油产品配料不同而引发的新一轮食品行业信任危机。酱油作为我国居民膳食习惯中的常用调味品之一，随着我国生活水平的不断改善，相应的产品定义和标准已经发生了一定的变化，值得普通消费群体进一步认知和了解。

一、我国现行酱油食品安全标准概况

目前我国现行的酱油食品安全标准为2018年6月21日发布的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018），该标准自2019年12月21日正式实施。在GB 2717-2018之前，我国各部委曾先后出台过《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）、《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）、《配制酱油》（SB/T 10336-2000和SB/T 10336-2012）。其中，配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成的液体调味品。随着我国居民生活水平的日益提升，GB 2717-2018的出台实施标志着我国酱油产品均应经微生物发酵而制成。如今，配制酱油及《配制酱油》已从法律层面退出我国食品消费市场。

然而由于标准更替未设置过渡期，导致GB 2717-2018实施后仍有部分将酱油生产企业沿用旧标准执行生产和标识，在过往食品安全抽检中被认定为不合格产品。

二、现行酱油产品的指标变化

相较于GB 2717-2003，现行GB 2717-2018 中对于酱油理化指标的要求，仅规定了氨基酸态氮的限量要求，删除了总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B₁的限量要求。究其原因，一方面是GB 2717-2018设置了酱油产品的唯一定义（即酿造酱油），不再区分酿造酱油、配制酱油、烹调酱油、餐桌酱油等不同类型的酱油产品；另一方面是结合长期食品安全监测数据、酿造工艺特征以及其他食品安全标准，前述删除的安全性指标，或已无关注的必要，或已纳入通用性食品安全标准之中，无需在GB 2717-2018再次予以规定。例如，酿造酱油无需关注针对烹调酱油制定的总酸指标；酱油中黄曲霉毒素B₁的限量要求，实则在《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中进行了规定。因此，看似简化了的GB 2717-2018实际上提升了酱油产品的定义门槛的同时，并未明显降低酱油的理化指标要求。

此外，我国对于酱油的四级分级（特级、一级、二级、三级）则参照GB/T 18186-2000的感官特性指标。

三、国内外酱油标准的比较

此次关于我国酱油配料表中添加剂的讨论主要涉及日本。据文献报道，相较于我国现行酱油的唯一定义，日本农业标准《酱油规格》对酱油产品进行了不同维度的分类、细化。根据酿造方式，日本酱油分为本酿造产品、混合酿造产品以及混合产品三种，其中本酿造酱油可视同为我国的酿造酱油。同时，日本的酱油分级包括特级、上级和标准三个级别。

我国国家食品安全风险评估中心曾对各国酱油法规标准进行了比较研究。整体而言，我国酱油的食品安全标准各指标设置较为全面，限量要求也较为合理。以氨基酸态氮含量为例，其反映酱油的发酵程度及其所具有的滋味，是重要的酱油风味特征指标。比较中日酱油标准可知，日本未就氨基酸态氮含量制定最低限量，而我国GB 2717-2018对此明确了不低于0.4g/100ml的要求，并且在GB/T 18186-2000又依酱油分级不同而设置了梯度限量。

在添加剂使用方面，由于日本对酱油的不同种类进行了区分，因此在《酱油规格》中对不同酱油可使用的添加剂进行了列举。而目前我国酱油仅指向酿造酱油，无论是GB 2717-2018还是GB/T 18186-2000未就允许使用的添加剂明确规定，但可使用于酱油的添加剂均应满足《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的相关要求。

虽然在技术法规层面，酱油在我国的法律定义仅限于酿造酱油，但是酱油的具体配料选择，存在一定的研发自由度，同时亦受到产品定价策略的影响。此次关于配料表中添加剂的讨论，反映出长期以来消费群体对食品添加剂的担忧未减，已然超出了法规标准制定规范的范畴。

本文作者：张旭晟，上海骥路律师事务所律师

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