随着今年9月正式公布的两份食品安全标准新文本，我国对于不同形式包装食品的致病菌限量要求进入了新时代。过往实施的GB 29921-2013因仅适用于预包装食品，导致散装食品的致病菌管控无标准可依，形成了一定的监管空白。如今，根据食品包装形式的不同，今后我国食品安全标准关于致病菌限量的标准体系，将由GB 29921-2021（适用预包装食品，已生效）和GB 31607-2021（散装即食食品，未生效）组成并分别予以规制。

一、预包装食品与散装食品

上述新食品安全标准如何适用，关键在于清晰界定及区分食品的法律属性。首先，应确定食品是否属于GB 7718-2011 第2.1条预包装食品的范畴，即具有“预先包装”及“明确定量（重量或体积）”的外在特征。预包装食品与散装食品属于相斥的食品范畴，两者不存在交叉重合的情形。为此，预包装食品的致病菌限量要求应按照GB 29921-2021执行。

二、散装食品与餐饮等其他食品

其次，对于不属于预包装食品的食品，应再次分析是否属于散装即食食品。根据国家食品安全风险评估中心的解读材料，GB 31607-2021适用于同时满足“无包装”“非餐饮”和“即食”特征的食品。其中“无包装”系相对GB 7718-2011所明确的“预包装食品”概念而言，“非餐饮”系相对GB 31654-2021所明确的“餐饮服务”概念而言。换言之，在预包装食品范畴外，可能与散装即食食品产生混淆的食品类别包括餐饮食品、罐头食品和部分初级农产品，这些食品并不适用于GB 31607-2021。

三、有包装无定量食品的法律属性及标准适用

最后，依据GB 31607-2021项下2.1条关于散装即食食品的定义，预先包装但需要计量称重的（以下简称“类预包装食品”）也属于“散装即食食品”的分类范畴，但是该类食品的中致病菌限量，应须按GB 29921-2021中相应预包装食品类别的限量要求。例如，采用类预包装的熟制坚果，不应按照GB 31607-2021项下的“热处理散装即食食品”进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行检测，而应当以二级采样方式进行沙门氏菌的检测。简言之，类预包装食品将进行特殊归类监管，值得各相关方在实务中引起高度关注。

本文作者：张旭晟，上海骥路律师事务所 中国毒理学会毒理学家 (DCST)

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