从2014年起至今，我国食品安全主管部门对全国各类食品开展了持续性的监督抽检工作，为提升我国整体食品安全水平、保障消费者健康发挥了极其重要的作用。在从严监管的管理理念下，各类食品生产经营主体均需落实相应的食品安全主体责任。笔者通过分析市场监管总局的公开信息，即2020年前三季度国家食品安全监督抽检结果，为生产环节、流通环节、餐饮环节和网络销售环节的不同经营者须重点关注的法律风险提供简要建议。

一、生产环节以工艺控制及环境卫生问题为主

（一）总体情况

根据公示的监督抽检结果，在生产环节发现不合格现象较为突出的食品类别为饮料、糕点和酒类等，不合格指标可能涉及生产工艺的控制不当（如危害物质的迁移、食品添加剂的使用等）和生产环境卫生状况不佳（如微生物指标）。上述不合格项目主要涉及《食品安全法》第三十四条所列的禁止生产经营食品的各种情形。

（二）相关案例

保定市市场监督管理局接到国抽检验报告，曲阳县某饮用水有限公司于2020.7.15生产的桶装纯净水铜绿假单胞菌项目不符合GB 19298-2014《国家食品安全标准包装饮用水》要求，检验结论不合格。保定市市场监督管理局进行了现场监督检查。依据《食品安全法》第一百二十四条第二款，没收违法所得贰佰肆拾元(240.00)，并处罚款陆万伍仟元整（65000.00）,罚没共计陆万伍仟贰佰肆拾（65240.00）行政处罚。（处罚决定书编号:冀市监保处〔2020〕13060020000088号）

（三）完善生产规范减低食品安全风险

建议食品生产者重视生产流程的质量安全把控，可以参考相关技术指南或规范性文件（如GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》等），提升企业自身整体质量安全控制水平，从而减少发生食品安全生产事故的概率及后续处罚。

二、流通环节对食品供应方的审核不严

（一）总体情况

流通环节主要包括线下商场、超市、农贸市场等销售者，其所面临的主要食品安全不合格问题集中在食用农产品、糕点和饮料等。不合格问题呈现多样化，涉及化学物残留、微生物超标、添加剂使用等诸多问题，同样涉及《食品安全法》第三十四条所列的禁止生产经营食品的各种情形。

（二）相关案例

北京某超市经营的、上海某旺公司进口的暖金芒果干（生产日期：2019-5-20），经检验，菌落总数不符合规定。经查，该超市违反了《食品安全法》第三十四条第（十三）项、第五十三条第二款的规定，依据《食品安全法》第一百二十四条第一款、第二款，第一百二十六条第（三）项的规定，北京市朝阳区市场监督管理局决定对其行政处罚如下：警告；没收违法所得325元；罚款70100元（处罚决定书编号:京朝市监食罚字〔2020〕101648号）

（三）注意流通环节的连带责任

需要提醒的是，食品经营者对其经营食品亦负有食品安全的主体责任。虽然经营者作为不真正连带方，但是其是否有效落实内部食品安全管理、追溯、核验等措施，也纳入了主管部门监管的范围。因此，建议流通环节的经营者加强企业运营风险的防范意识，对各类食品的供应方制定对应的审核前置措施，以避免问题食品流入市场。

三、餐饮环节自制食品安全和卫生问题明显

（一）总体情况

餐饮食品、食用农产品和蔬菜制品是各类餐饮经营者应当加强风险管理意识和措施的主要食品类别，其中餐饮食品不合格情况最为集中，不合格原因包括食品添加剂的使用不当、微生物超标、餐具清洗不彻底、重金属超标、非法添加和农兽药残留。例如，餐饮食品（如自制的油炸面制品）中使用含铝添加剂仍屡有发生，表明餐饮经营者对相关食品法规的认识不足。此外，餐饮经营者对食品加工环境的卫生管理和人员健康管理还有待加强，多为检出指示菌不合格。

（二）相关案例

某大酒店有限公司购进的海蚌（活）（10.75kg），购进日期为2020-09-02，氯霉素项目实测值为299μg/kg，不符合农业农村部公告第250号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》要求，检验结论为不合格。鉴于当事人积极配合市场监督管理部门调查，如实陈述违法事实并主动提供证据材料，具备从轻处罚的情形，经研究决定：1.没收违法所得1204元；2.处以罚款5000元。（处罚决定书编号：融市监音西罚字〔2020〕26号）。

（三）把控食品配料、人员和场所三要素

餐饮环节面对不特定人群，因食品安全问题易导致集体性事件，对经营者自身持续经营和商誉的破坏力较大。视具体食品安全风险程度，相应的行政处罚除了警告之外，还可能面临罚款、责令停产停业乃至吊销证照。因此，建议餐饮经营者对食物配料、场所和人员这三个方面加强相应的管理制度，做好标准化工作流程。

四、网络销售环节不合格食品涉及多品种和假冒问题

（一）总体情况

鉴于网络销售的跨地域性和相对不透明性，容易造成食品供应链的延长、特定食品的安全具有较高的不确定性。根据国家的公示结果，肉制品、糕点、方便食品、蜂产品和水果制品约占半数网络环节监督抽检不合格样品数量。值得注意的是，不合格样品还可能涉及假冒产品的问题。

（二）相关案例

某平台A茶业网店销售的、标称浙江B农业公司生产的龙井茶，水胺硫磷不符合食品安全国家标准规定。经核查，浙江B农业公司并未生产过该批次龙井茶，与A茶业网店也无任何业务往来。A茶业网店存在冒用他人厂名、厂址生产茶叶制品，违法生产经营的行为。绍兴市嵊州市市场监督管理局根据《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》第二十三条第一款第（七）项,没收违法所得120元，罚款6500元。根据《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊取管理规定》第二十一条第二款，责令限期补办，并罚款200元。综上，责令当事人限期补办登记证，并没收违法所得120元，罚款6700元。（处罚决定书编号：嵊市监处字〔2019〕1602号）

另经核查，第三方平台能提供上述国抽不合格产品入网经营者实名登记、许可证等信息，已履行法定义务。杭州市余杭区市场监督管理局依法监督第三方平台对上述不合格食品进行网络下架删除。

（三）线上模式仍需重视食品安全责任担当

网络环节的食品销售涉及第三方平台及实际网络食品经营者。其中平台方需做好追溯信息的核实记录工作，且其与实际网络经营者承担连带责任。对于实际网络食品经营者，应明确认知线上与线下经营模式对食品安全责任承担并无差别，建议重视食品生产、供应和贮存环节的管理。此外，网络食品经营者应诚信经营，切勿侵害其他商标所有者的合法权益。

本文作者：张旭晟，上海骥路律师事务所

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